Conquista a la carta

“La idea es aproximarnos al fenómeno de la conquista de México desde el punto de vista gastronómico. Un universo muy amplio que da para muchísimas cosas porque en ese momento se confrontaron dos humanidades, pero también dos formas distintas de alimentarse” (Rodrigo Llanes) Por Juan Ramón Puyol

Rodrigo Llanes, chef e historiador mexicano / Foto cedida por R. Llanes.

Conquista a la carta es el título de la tesis que escribió el historiador y chef mexicano, Rodrigo Llanes, también es el nombre de un curso que impartió en Ciudad de México, en abril de 2019, uniendo sus dos pasiones: la gastronomía y la historia.

Después de cinco años de investigación, Llanes impulsa la idea de rescatar el protocolo de los cocineros de Moctezuma, para lo cual, impulsa también la creación del Colectivo de Alta Cocina, Los 300 platos que sumado a un grupo de chefs innovadores, recrean tanto los platillos como la vajilla y ritual diario del último gobernador mexica.

Para sacar adelante el proyecto, Llanes inició un crowdfounding para poder recrear la comida gourmet prehispánica y la gastronomía de los más altos dignatarios mexicas, los Tlatoanis. Al emperador Moctezuma le deleitaban con comidas de 300 platos elaborados por los mejores cocineros de México-Tenochtitlan, que volcaban su pasión y esmero en el oficio de cocinar para el gran señor.

Cuando Hernán Cortés llega a México, en 1519, después de tener dónde dormir, le preocupó qué comer. Y la comida terminó siendo un elemento fundamental para triunfar sobre el emperador mexica Moctezuma. Durante la disputa del territorio mexicano, se empezaba a fraguar una herencia culinaria todavía vigente.

Rodrigo, ¿Fue como estudiante que descubriste tu pasión por la gastronomía prehispánica?

Si, como estudiante de historia en la Universidad, pues como cocinero me formé años antes en un centro de capacitación técnico. Así que cuando estudié historia encontré un vínculo interesantísimo entre la alimentación y los procesos históricos. Y la tesis que escribí la llamé “Conquista a la carta,” una investigación de cómo consiguieron alimento los españoles durante la conquista.

"Cortés y otros conquistadores nos narran que al emperador Moctezuma le servían 300 platos en su comida diaria"

¿Qué comía Hernán Cortes?

¡Pues todo lo que le llevaban los grupos indígenas! Su box lunch que traía de Cuba se limitaba a tocinos, bizcochos (unos panes secados al horno) y vino. Pero en México encontró tortillas y tamales de maíz, al que los españoles le llamaban pan de la tierra. Guisos con salsas de tomate rojo y verde, chiles secos, calabacines, hongos, carnes de pavo y pescado, mariscos, frutas, insectos y muchas yerbas. Los jefes indígenas que llamamos caciques, le llevaban el banquete que alimentaba a la tropa. Y al terminar, de postre, la política: querían saber sus intenciones, sus capacidades bélicas, sus acuerdos con otros grupos indígenas… todo aquello que le permitió tejer una red de alianzas indispensables para la conquista de México Tenochtitlan, pues esa red le permitió abastecer a sus ejércitos en el asedio a la gran ciudad.

En calidad de chef e historiador realizasteis un proyecto con la Universidad Nacional Autónoma de México.

Si, en el Centro de Investigación en Diseño Industrial. Hicimos una vajilla de diseño muy especial, para rescatar el protocolo de la Mesa de Moctezuma. Pues Cortés y otros conquistadores nos narran que al emperador azteca le servían 300 platos en su comida diaria. El prototipo incluye piezas de basalto (una piedra común en los morteros mexicanos), obsidiana (una piedra negra muy hermosa), maderas finas tropicales y cerámica.

Prototipo del protocolo de la mesa de Moctezuma, con utensilios en maderas finas tropicales, piedra común de mortero mexicano, obsidiana (piedra negra), basalto y cerámica. / Foto cedida por R. Llanes.

¿Qué ofrecían al Tlatoani en esas comidas?¿Comía solo?

Comía solo y en un salón aparte su consejo de ancianos. La comida podía ser en una terraza a la vista de todo el pueblo o en un lugar privado. Los 300 platos procedían de 30 guisados diferentes, con 10 porciones bien preparadas de cada guiso. Cada plato llevaba un brasero con carbón ardiendo debajo, para que no se enfriara. Y los muchachos nobles que vivían en palacio estaban encargados de mostrar los 300 platos al emperador, en una especie de desfile. Él seleccionaba los que le apetecían y finalmente era los que comía. El resto de platillos alimentaba a todos los cortesanos y soldados de palacio y en ocasiones se daba comida al pueblo que se acercaba al lugar si la comida era en la terraza pública.

¿Qué alimentos e ingredientes encontramos en esos platillos? ¿Qué tortillas? ¿En qué vajillas?

Las vajillas de barro rojo y los alimentos de palacio llegaban como parte del tributo de todas las provincias del imperio azteca. Llegaba toda la variedad de maíces de calidad con los que le preparaban diferentes maneras de tortillas, las fuentes hablan de hasta 6 distintas: unas grandes, otras dobladas, otras hojaldradas y otras con diversos colores por la variedad de maíces. Y fabes, que en México llamamos frijoles, de muchos colores y tamaños. Más variedad de hortalizas, entre las que destacan el calabacín, los chayotes, las verdolagas y otras yerbas verdes que llamamos quelites, además de los que ya mencionamos en las comidas de Cortés y que llegaban en gran cantidad a palacio y con la mejor calidad. También la carne de patos de la laguna de México y frutas al por mayor: las piñas, los zapotes, las tunas, pitayas y capulines entre la amplia variedad de frutas nativas. Y de forma ceremonial, en ocasiones, carne de guerreros sacrificados.

Arriba Braseros en la mesa para mantener la

comida caliente.

Abajo Detalle de uno de los platillos presentes

en las comidas de Moctezuma.

¿Y la bebida?

De ordinario se bebía agua con una semilla parecida a la amapola que llamamos chía y que le da nutrientes y consistencia, a veces con pulpa de frutas. Y bebidas de cacao que no necesariamente eran calientes y dulces como el chocolate de hoy. Finalmente el pulque, una bebida fermentada y embriagante del agua miel de los agaves tan famosos en México.

Y el pueblo Mexica, ¿qué comía? Tenían un respeto por los alimentos, ¿cierto?

Habría que distinguir dos clases sociales muy marcadas entre los mexicas: los macehualtin o campesinos, y gente de labor. Ellos tenían una dieta rica en frutos de la tierra, todos los cuales ya hemos mencionado, y poca cantidad de carne a lo largo del año. Además de los alimentos rituales que muchas veces eran tamales o golosinas a base del amaranto tostado y miel cocida; hoy en día tenemos todavía una receta parecida llamada “alegría”. Por el otro lado estaban los pipiltin o nobles, con una dieta cotidiana parecida a la de Moctezuma pero sin el fasto y el protocolo de la comida imperial, rica en los productos de la tierra y las carnes de granja y de caza y las bebidas de cacao y pulque.

"Los insectos se comían desde la época prehispánica. Para la agricultura tiene una función preventiva: evitar que esos insectos se coman los cultivos"

Nos llama mucho la atención el consumo de insectos en la cocina mexicana. ¿Viene también de la época precolombina?

Los insectos se comían desde la época prehispánica. Quizás se remonta a los tiempos prehistóricos de la caza y la recolección. Aunque para la agricultura tiene una función preventiva: evitar que esos insectos se coman los cultivos. ¿Quieres evitar que las hormigas se coman tus parcelas de calabaza? ¡Pues te comes los huevos de las hormigas y evitas que se propaguen! Además de que son deliciosos y de temporada.

¿Utilizas este tipo de proteína en tus especialidades? Dicen que es el alimento del futuro.

Sí, los uso en mi cocina y es un ingrediente muy valorado por los cocineros mexicanos. Se preparan muchas veces deshidratados, aunque algunos se comen vivos y los aniquilas con la salsa en el taco antes de comer el bocado. Es una proteína con una crianza menos destructiva del medio ambiente que las granjas de reses, y su aporte nutrimental es más elevado que la carne de ganado. Si queremos una gastronomía sustentable a largo plazo, estos ingredientes tradicionales serán fundamentales. A muchos les puede producir asco, pero después de comerlos una vez, rompes con el tabú y los disfrutas para siempre. Y te señalo que nunca tienen consistencia viscosa sino crocante.

Algunos de los 300 platillos para Moctezuma que ha

recreado el chef mexicano Rodrigo Llanes.

También comían perro, hoy nos choca…

En China lo siguen comiendo. Hoy en México es especialmente chocante pues la variedad de perro mexicano, llamado “escuincle”, es muy apreciado como animal de compañía. Son pequeños y muy costosos pues son de raza pura. Por su tamaño, no creo que fuera un alimento de consumo diario entre los antiguos mexicanos.

¿Quién es el Goloso Mestizo?

Es uno de los protagonistas de la cocina mexicana. Nuestra culinaria es un binomio: la Cocina del pueblo del sol, aquella que es comunitaria y ritual, acoplada a un calendario de fiestas muy preciso y lleno de significados. Y el goloso mestizo, el individuo que juega con los ingredientes que tiene a su disposición para cocinar y crear cosas nuevas, muchas de ellas exquisitas y otras medio aberrantes, pero imprescindibles para entender lo mexicano. Y te voy a dar ejemplos de este binomio: el pan de muertos que elaboramos para la fiesta de Todos los santos tiene su versión golosa y mestiza: relleno de natas montadas, dulce de chocolate, avellanas, etc. O los tamales tradicionales con sus nuevas variantes rellenos de arroz con leche, pastelillos, queso y zarzamora, entre muchísimas otras invenciones del goloso mestizo.

Distintos tipos de salsas para el aderezo de los platillos / Foto cedida por R. Llanes

Háblanos un poco de tus comienzos tras los fogones.

Comencé como panadero y pastelero. Luego me formé como cocinero con chefs de Francia avecindados en México, hace 35 años era la forma práctica de hacerlo. Y finalmente monté mi propio restaurante siendo muy joven donde aprendí a golpe de tortazos y con la ayuda e instrucción de mis cocineras, quienes eran herederas de su propia tradición familiar. Rosalba González me enseñó toda la sazón de Oaxaca, Carolina Palacios los tamales y tortillas de Tlaxcala y mi abuela paterna, Ana María, la cocina yucateca. De mi abuela materna aprendí el gusto por el protocolo y la exquisitez de la comida, ella era una gran gourmand.

"Si la pandemia lo permite, el chef estará a principios de 2021 en España impartiendo conferencia, talleres y catas"

¿Existe mucha transferencia culinaria entre España y México?

¡Sí, desde luego! Es un intercambio cultural muy prolífico que yo llamo las influencias fecundas. Pues no solo se trata del viaje de los ingredientes, sino de la cultura que los cocina y los disfruta. A vuelo de pájaro: ¿te imaginas la culinaria española sin pimientos, tomates o fabes? Claro que aquí les dieron un uso particular y diferente al mesoamericano, por eso hablo de influencias fecundas. Y de nuestro lado ¿Te imaginas la comida mexicana sin cerdo y cordero? No tendríamos barbacoa, tacos al pastor o cochinita pibil. ¡Sería lamentable! Y compartimos desde hace 500 años una historia común que se mantiene viva. Siguen habiendo migraciones de españoles a México hoy en día. Y los mexicanos valoramos mucho todo lo español.

Creo que tienes un proyecto en Madrid para principios de año, con permiso de la maldita pandemia.

Así es y elevo mis plegarias a los dioses para que pueda suceder. Estaré en Casa México en España con una conferencia sobre el goloso mestizo e impartiendo algunos talleres, catas, cenas y maridaje con todos los españoles que quieran venir a gozar de la sazón mexicana. Además de una exposición que llamaremos “La mesa Novohispana”, donde recrearemos el ámbito de la cocina mexicana en el tiempo virreinal y permitirá al visitante adentrarse en el espacio de los fogones para descubrir ingredientes, utensilios, vajilla y cubiertos entre muchas otras cosas, para verse en el espejo mexicano y comprender las secretas hermandades del fogón que nos siguen uniendo a españoles y mexicanos. Será un deleite para todos los sentidos y una oportunidad para abrazarnos fraternamente o

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