Junto a la plaza de abastos de Cádiz, en la calle Sacramento y haciendo esquina con Alcalá Galiano, se encuentra una pequeña taberna llena de estímulos. Comida casera de mercado, cuadros inspiradores, mesitas bajas y altas con pinceladas de sol. Una barra, vermú de grifo, música agradable y ambiente familiar, es la Taberna El Garbanzo Negro. Por Jaime Becerra
José Carlos Martín, propietario de la Taberna El Garbanzo Negro, junto a la olla de los potajes / Foto Jaime Becerra
Pocas horas antes de abrir, nos sentamos con su dueño, José Carlos Martín, en una de esas mesitas altas, junto a una ventana. En la mesa, hay una pequeña cesta con trozos de pan, colocada bajo el sol que atraviesan los cristales. "Es para que se sequen y así el salmorejo queda mucho más rico", comenta José Carlos al ver mi cara de sorpresa. Son las horas de la intendencia del bar, cuando representantes y distribuidores aparecen para preguntar si hace falta algo o presentar nuevos productos.
También llega la señora Rosario, madre de nuestro entrevistado y que cada mañana viene para echar una mano a su hijo en la cocina. Todos los días coge el autobús para venir al bar, come aquí y a eso de las tres regresa a su casa para descansar un ratito, una pequeña siesta para luego salir con sus amigas a tomar café.
La señora Rosario junto a su hijo / Foto Jaime Becerra
En ese momento le pregunto si le puedo hacer una foto con su hijo, ella accede sin problemas y José Carlos apunta: “mira que bien, justo ahora que ha estado en la peluquería”. Ella es una persona jovial y nos habla de su receta para seguir tan activa después de haber soplado muchas velas: "no me duele nada, lo mejor es divertirse y tener mucha alegría. Soy viuda y en vez de quedarme en casa, vengo aquí a echar una mano, salgo con mis amigas, nos juntamos a comer, jugamos a la lotería y escucho coplas, no de las antiguas, que esas no me gustan". Va comentando mientras se dirige a la cocina para empezar su faena entre cacerolas. Aquí, en la mesa, empezamos nuestra charla con el dueño del bar.
¿De dónde eres, José Carlos?
De Cádiz, de la calle Pasquín, barrio de La Viña.
En las paredes de la taberna, cuelgan obras de diferentes artistas / Jaime Becerra
¿Además de dueño, realizas otras funciones en el bar?
Hago de todo. Cocino, estoy en la barra o lo que haga falta. Aquí todo el mundo somos multifunción, somos versátiles. Voy al mercado, compro los productos, los cocino y cuando se abre el bar, a veces me quedo más, a veces me quedo menos. Últimamente cocinando más y yendo al mercado. Soy el cocinero oficial, me ayuda mi madre, que viene a echarme un cable, y también hay otra chica que se llama Rosa. Pero si algo no está bueno, la responsabilidad es mía.
"Exactamente vamos a cumplir veinte años en septiembre, abrí el 9 del 9 del 99"
De fotógrafo a hostelero.
Los vaivenes que da la vida. Me vine de Madrid siendo fotógrafo de prensa y después estuve aquí en Cádiz trabajando de fotógrafo, dando cursos de fotografía en institutos de secundaria, haciendo orlas, pero lo mío era fotografía de prensa y aquí de eso no había trabajo. Hablamos del año 95, 96. A mí eso de hacer orlas y comuniones como que no me entusiasmaba. Un día, hablando con una gente, decidí montar el bar, mientras seguiría trabajando de fotógrafo, pero resulta que al principio cocinaba muy mal y dije pues me meto a aprender a cocinar. Y como el bar no iba mal, deje la fotografía para dedicarme a esto.
¿Cuándo abres el bar?
Exactamente vamos a cumplir 20 años en septiembre, abrí el 9 del 9 del 99.
¿Y lo de El Garbanzo Negro?
Me lo propuso un amigo y yo lo vi un nombre muy comercial, era un nombre que yo sabía que a nadie se le iba a olvidar. Le llamas a un bar Casa Pepe o Casa Mariano, vale, se te puede olvidar o no, pero llamarle Garbanzo Negro, es un nombre que choca. Aparte que me parece muy simpático, hay una historia en Cádiz, y en mi familia de toda la vida, que si te tocaba un garbanzo negro en el potaje, era un signo de buena suerte, no es mala suerte. Te decían que tenías tres días de guapura, era una cosa simpática.
José Carlos con una de las tantas obras dedicadas al garbanzo Negro / Jaime Becerra
Y los garbanzos se han convertido en uno de los platos estrellas de la taberna.
Y queriéndolo, porque a mí, siempre me había gustado tener un bar de comida casera. Y en la comida casera las legumbres son fundamentales y los garbanzos en concreto, pues más. Con langostinos, con chocos, con acelgas, con espinacas... hemos hecho los garbanzos de muchísimas maneras diferentes.
Garbanzos con acelga / El garbanzo negro
Entonces, básicamente la comida que hay en el bar es casera.
Sí, básicamente comida casera de mercado. Afortunadamente el mercado lo tengo aquí al lado.
Y en todo este tiempo, ¿la carta ha variado mucho?
Ha variado, ha variado. Pero los platos fundamentales siguen estando, hay cuatro o cinco platos que no han cambiado en estos veinte años. No los puedo cambiar porque hay mucha gente que viene a pedirlos.
Y tenéis un menú del día a un precio más que razonable.
Se intenta, se intenta. Y es comida casera, todo hecho con aceite de oliva virgen extra, que en eso no nos cortamos porque es fundamental, con buenos productos del mercado todos los días. Si es que en la cocina teniendo buenos productos, es muy difícil que te salga mal.
Entrada a la taberna / El Garbanzo Negro
En la taberna se respira muy buen ambiente, con camareros amables y simpáticos.
En eso insisto mucho. Esa es la segunda pata del negocio. La primera, es fundamental que se coma bien, se coma sano y que esté rico. Pero la segunda pata es que se coma agradable, y para que se coma agradable, el servicio tiene que ser bueno, simpático y amable. No hace falta ser servicial, con que seas amable ya la gente lo agradece mucho. Intento también que el bar esté decorado, en este caso hay óleos de un artista de Cádiz, que los colores sean agradables, que la música sea agradable también... intento que el que venga a comer se sienta a gusto. Si el bar está lleno y hay gente hablando alto, pues bueno, pero en general, el ambiente es muy agradable.
"El salmorejo lo hago con pan de Medina que seco al sol y aceite de Olvera"
¿Y las especialidades de la taberna?
Hay dos platos de cocina fundamentales: los garbanzos con langostinos y la berza gitana. Después tenemos el salmorejo, que yo fui uno de los primeros que hacía salmorejo en Cádiz y ahora todo el mundo tiene salmorejo. Yo lo hago con pan de Medina que lo seco al sol, porque así el salmorejo está mucho más rico y además con aceite de Olvera. Las croquetas de puchero, el cuscús de pollo que lo tenemos desde el principio y mucha gente viene para comerlo. Ensalada de queso de cabra, manzana y nueces, que sale mucho. Marrajo a la plancha, que lo compro todos los días en el mercado, y muchas más cosas.
Lo del vermú de grifo, se agradece.
Eso forma parte de mi experiencia madrileña. Como te conté, viví en Madrid dos años y tu sabes que en Madrid el vermú es una cosa muy frecuente. Y tenía dos cosas muy claras en cuanto a las bebidas del bar. Una, que tenía que tener vermú de grifo y la otra, que la cerveza se tenía que tirar bien, que no es nada fácil que en Cádiz se tire bien la cerveza. Yo la tiro en plan madrileña, con su cremita y la fuerza que tiene que tener. Son pequeños detalles que dan un poquito más de calidad.
Barra de la taberna y al fondo el comedor / Jaime Becerra
Veo que cuidas los detalles
Es que cuando uno va a comer a un sitio, en realidad se fija en todas esas nimiedades, que no son tan nimiedades, te fijas un poco en todo, en el concepto general. Fundamentalmente, cuando vas a un sitio a comer lo que tienes que comer es bien, pero es que todo lo demás es importante.
¿Ha sido la clave del éxito?
Solo haberse mantenido veinte años, si es verdad que es un éxito... otra cosa es que me esté haciendo rico, que todavía no. Pero profesionalmente, me siento valorado, sí es verdad que es un sitio reconocido en Cádiz, que la gente me conoce y saben que soy el dueño de esto, a la gente le gusta el bar, entonces, estoy muy contento.
Es un espacio pequeño pero bien aprovechado.
Es más bien pequeño, y es un inconveniente, no puedo hacer comidas para grupos grandes. Me han llamado muchas veces para grupos de treinta o cuarenta personas y... no puedo.
Pero el espacio es parte del encanto.
Puede ser, puede ser.
Y es también una pequeña galería, siempre hay cuadros colgados.
Forma parte de los pequeños detalles que yo te decía para el comensal, que está sentado y en vez de ver una fotografía típica, muy mangui, pues está viendo un óleo de un artista de Cádiz o de una chica de Madrid que se llama Marina Anaya, que es muy reconocida. Tengo cosas de varios artistas, un homenaje al Garbanzo Negro, un escultor. Todas las obras son de gente que ha expuesto aquí y mi única condición es que dejen algo, que hagan algo expresamente para el Garbanzo Negro.
Cuadro de Marta Corcho
¿Qué días abre el bar y cuáles son los horarios?
Abrimos todos los días, a la hora de comer, y los viernes y sábados, por la noche. Los días entre semana, este barrio está muerto por la noche y no merece la pena. Y es un inconveniente porque a mí me gustaría abrir y tener a dos personas trabajando y haciendo caja. Incluso los fines de semana está tranquilo. Es un barrio que por las mañanas es muy dinámico pero por la noche, es muy tranquilo.
¿Cuántas personas trabajan aquí?
Dos, más una chica de apoyo y mi madre que echa una mano por las mañanas.
"Cuando empecé, no me imaginaba que yo iba a durar veinte años en un bar, ni
mucho menos"
Cuando empezaste, ¿esperabas tener este éxito?
No, no. Cuando empecé, no me imaginaba que yo iba a durar veinte años en un bar, ni mucho menos. Y los dos primeros años fueron duros. Ya después empezó a funcionar bien, con unos cuantos años muy buenos hasta que llegó la crisis, que ha sido catastrófica para la hostelería.
Rincones de la taberna en un espacio muy bien aprovechado, mesas, cuadros
y obras de arte se acomodan en perfecta armonía / Jaime Becerra
¿Y ahora, cómo va la cosa?
Recuperándose pero poco a poco, muy poco a poco.
¿Viene mucho turista al bar?
En verano sí. Pero sobre todo, viene mucho turista español.
"Este bar está pensado como un sitio en el que a mí me gustaría comer si yo estuviera
de viaje"
La taberna es un reducto frente a la avalancha de la "cocina moderna".
A mí me gusta, este bar está pensado como un sitio en el que a mí me gustaría comer si yo estuviera de viaje. Que es comida típica del sitio y a un precio razonable. Yo no estoy muy por la labor de la comida artística, de los cocineros artistas. Me parece que está bien hacer de comer rico, bueno... pero el arte en la cocina no siempre tiene que ver con eso.
¿Por qué recomendarías venir al Garbanzo Negro?
Porque se come rico, comida casera típica de aquí. Que a la par de estar muy rica, es una comida muy sana, porque los productos con los que cuento son muy buenos productos. Con una base de aceite de oliva buenísimo como el que utilizo, porque es un sitio agradable, con música agradable y con una decoración que va a ayudar a que se coma con gusto. Así de fácil.
El dueño en la entrada a la taberna / Jaime Becerra
Ya queda poco para abrir y terminamos la charla, de nuestra conversación me quedo con la idea de que José Carlos es una persona muy inquieta, detallista, con ideas claras que ha perseguido a la vida antes de que se lo llevara la corriente. Salió de Cádiz a principios de los noventa para trabajar como fotógrafo de prensa en Madrid, años después regresó a su Cádiz, dio clases, hizo orlas y fotos de comuniones, pero terminó entre fogones para hacerse cocinero a base de horas y mucho trabajo. Ha conseguido situar su taberna, dentro de los referentes de la ciudad. Ya el bar lleva velocidad de crucero, por eso, desde hace tres años se metió a aprender a tocar el trombón, ahora toca con unos amigos en, como la define él: "una banda de aficionados" que se llama Los Bienmelatin.
En varias ocasiones he estado en el Garbanzo Negro, he venido a comer o estar en la barra con un vermú y algunas raciones. En mi opinión, lo de comer rico, el ambiente acogedor y la atmósfera agradable, se cumple. Es más, todo eso consiguió que me fijara en el bar y naciera la idea de hacer un artículo con una entrevista a su dueño, al que por cierto, no conocía hasta finales de marzo pasado, cuando quedamos para charlar o