El sabor de Santa Catrina

Entre la Alameda y la Plaza San Antonio, próximo también a la Plaza de Mina, hay un trozo de México insertado en el casco antiguo de Cádiz, dispuesto a deleitar nuestro paladar con una auténtica y elaborada comida mexicana. Se llama Santa Catrina y con su comida, te puedes morir de gusto. Por Jaime Becerra

Imagen de Santa Catrina, en un rincón del restaurante. / Jaime Becerra

El sitio es acogedor y amable, con una decoración colorida y muchos detalles, donde destaca la figura esquelética de Santa Catrina.

En un ambiente familiar, Guillermo Barranco y su equipo despliegan todos sus encantos para que el visitante se sienta como en casa y viva una auténtica experiencia gastronómica mexicana. Los chefs Pameela y Levi, son los encargados de elaborar platos y postres con sabor a México.

Hemos tenido una pequeña charla con los chefs y con Guillermo, dueño del restaurante, para saber más sobre esta nueva propuesta.

Guillermo ¿Por qué el nombre de Santa Catrina?

Santa Catrina es un emblema universal de México. La Catrina está relacionada con el día de muertos, es el famoso esqueleto vestido con ropa de gala y muchos colores. La crea el dibujante y caricaturista José Guadalupe Posada, en 1910. La versión original es un grabado, sin ropa, solo el esqueleto pero con sombrero llamado "La muerte garbancera". "Garbancera" es como se conocía a las personas que vendían garbanza, eran de sangre indígena pero pretendían ser europeos. Es una crítica de la época a muchos mexicanos pobres que querían aparentar un estilo de vida que no les corresponde. La diferencia era el color de piel, pero el color de los huesos es igual para todos.

Diego Rivera, en su obra "La calavera garbancera", le pinta una vestimenta y se convierte en La Catrina. Es un símbolo muy mexicano y conocido en todo el mundo.

"Santa Catrina es un emblema universal de México y está relacionada con el día de muertos"

¿Quién está al frente del proyecto?

Es un equipo que dirijo yo, con dos chefs muy buenos como son Pameela Herrera y Levi Bretón. Somos todos mexicanos, con ganas de crecer y de mostrar lo que es nuestra gastronomía, comenta Guillermo.

¿Cuándo habéis abierto?

A mitad de julio pasado, por causa de la pandemia.

Levi, ¿y vuestra oferta culinaria?

La idea es dar a conocer la gastronomía mexicana, parte de ella. El territorio y la cultura mexicana son muy amplios. Ofrecemos los platillos principales y los más típicos o más conocidos. Y por temporadas o fines de semana, dar a conocer nuevos platos que la gente no conoce, más internos de México. La carta la dividimos en platillos de mar y de tierra. Yo tengo a mi mano derecha, Pameela, que es del lado de Mazatlán, al norte del país y ciudad de costa, de dónde son unos de los mejores mariscos y ella tiene el conocimiento en esa especialidad. Hacemos un equilibrio entre mar y tierra que es mi fuerte.

El chef Levi Bretón, al centro, Guillermo Barranco con sombrero y la chef Pameela Herrera.

Jaime Becerra

Pameela, ¿qué platos nos descubres de pescado y mariscos?

La idea es que la gente de Cádiz, en este caso, conozca más allá de los clásicos que se suelen ver en los restaurantes Tex Mex. Y México, con la cantidad de costa que tiene, tanto por el lado del golfo como del Pacífico, tiene una amplia variedad de platillos de mar, ya sean ceviches, caldos, preparaciones a las brasas, pescados, mariscos... además de tener una de las flotas pesqueras y camaroneras más importantes del mundo.

En Cádiz hay mucho pescado y marisco también.

Exacto. Tenemos que sacarle provecho al buen producto de mar gaditano, pero con ese puntito que tiene la gastronomía mexicana. Y así podemos preparar nuestros platos.

"Trabajamos con productos kilómetro cero, los que podemos conseguir en la zona y nos gusta saber el origen"

Levi, ¿la carta de restaurante es una declaración de principios?

Sí, claro. El tiempo que llevo aquí en Cádiz, he visto todas las proteínas y lo que se puede encontrar en la región. Y me baso en eso para poder hacer la carta. A partir de ahí, con Guillermo y Pameela, juntamos las ideas para hacer la creatividad de ese menú. Porque es obvio que la materia prima en algunos casos es más complicado de conseguir. Pero trabajamos con productos kilómetro cero, los que nos podemos conseguir en la zona.

He probado vuestra comida y es muy buena, pero también cuidáis mucho la presentación.

Sí, exactamente. Tenemos platos que debes probar como el "Alambre Catrina", que es algo muy típico de allá, pero "diseñado", que sea algo que representa al restaurante, con ese toque que tiene Catrina. En general son platillos típicos a los que les damos un pequeño toque diferente para que nos distingan, como una marca nuestra.

Arriba Tabla de tacos y Abajo aguachile con habanero. / María Campos / José Domínguez

Y la elaboración ¿es completamente vuestra?

Todo lo que son guisos lo hacemos nosotros, lo cocinamos aquí. Y de eso se trata, que nuestros platos sean lo más originales, y aunque en el mercado vendan productos ya hechos o congelados, pues no utilizamos.

Guillermo, y los productos mexicanos, ¿cuesta conseguirlos?

Aquí hay mexicanos productores que se dedican a suministrar a restaurantes como son chiles, tortillas, masa. Es un proceso que lleva mucho tiempo, entonces, o te dedicas a producción de materia prima o a trabajarla. Y hay mexicanos que cultivan chile y nos mandan chiles frescos, los secos podemos conseguirlos con distribuidores latinos, que al principio cuesta trabajo encontrarlos, pero una vez encontrando la fuente, ya es más fácil.

Los aguacates, el cilantro, la lima, ya se puede conseguir aquí. La base de la materia prima la tenemos aquí, sabemos de dónde procede, porque nos gusta conocer el origen. Y hay productos que nos mandan directamente de México y frescos. Esa es la idea, saber de dónde viene y ofrecer producto fresco, bueno, para que los clientes tengan ese sabor más cercano. Y tener esa experiencia en su paladar, mexicana, mexicana, remarca Levi.

Decoración colorida, con muchos detalles y tarta de queso con frutos rojos.

María Campos / José Domínguez

Los precios son muy razonables para la calidad que ofrecéis.

Eso es parte del trabajo, conseguir los productos locales e irnos acomodando. La carta fue basada en eso, con producto local para que los costos sean bajos, nos comenta Levi y continúa: uno de los principales objetivos es que nuestro producto lo pueda consumir cualquier bolsillo, que esté al alcance de todo el mundo para que puedan conocer nuestra cocina.

Un vegetariano o un celíaco, ¿pueden comer en Santa Catrina?

Sí, claro. Una amiga me preguntaba, oye, Levi, ¿la comida mexicana se puede hacer para vegetarianos? Y claro, no porque se come tacos, cerdo o proteínas animales, no se pueda combinar. Todo son productos naturales y ahí está nuestro potencial, de cómo mezclar con vegetales.

"Hay platos que en su base son totalmente vegetarianos, sin añadirles, ni quitarles ni cambiarlos"

Y de por sí, hay mucha comida mexicana que es vegetariana. En México se come con los ojos también, con muchas verduras, mezclamos muchos colores y hay platos que en su base, son totalmente vegetarianos, sin añadirles, ni quitarles, ni cambiarlos, puntualiza Pameela.

Trabajamos mucho el maíz, tanto la base como complemento. Y hemos incluido en muchos platos la soja texturizada para que la gente no pierda el sabor, la textura, la forma, siempre intentando llegar al sabor de cada plato. ¿Quieres que sepa a tinga?, pues que sepa a tinga pero, en caso vegetariano, champiñones o verduras, dice Guillermo.

Decoración en la puerta de uno de los servicios. / Jaime Becerra

¿Y los postres?

Te señalamos a Pameela porque ella es nuestra chef repostera, y creo que tiene una técnica, una pasión... ese amor por hacer los postres, comenta Levi, entre risas con Guillermo.

Veo la sonrisa de Pameela en sus ojos, estamos con mascarilla para la entrevista y me cuenta: Yo lo que he intentado hacer con los postres es... empezando por la presentación, que fueran completamente diferentes a lo que te encuentras en cualquier tipo de restaurante, que tengan un sello de Santa Catrina.

Tarta de queso con cajeta. / María Campos / José Domínguez

Nosotros hacemos tarritos de postre, entonces he ido adaptando cada postre, como por ejemplo, uno de los postres estrella que es "la muerte por chocolate", que lo clásico es que te ponen la rebanada de tarta y la bola de helado en cualquier sitio, lo adaptamos a nuestro tarrito. Tenemos otro que es Santa Catrina, que también gusta muchísimo, ese es una carlota de limón, muy típica, muy típica en las casas mexicanas, la típica tarta que te hace tu abuela desde que eres pequeño en temporada de calor porque es muy refrescante, le damos un toque especial, añadiéndole tequila. Tenemos el arroz con leche, que es un postre que compartimos España y México, es un clásico de todas las casas, que viene muy bien, tanto en verano fresquito, como en invierno caliente, con el giro que le damos aquí con su bola de helado acompañado de canela.

"Intentamos ser los mejores, no contra los demás, sino con nosotros mismos y demostrar que somos México"

Hay que tener valor para abrir en plena pandemia, ¿no, Guillermo?

El proyecto venía mascándose desde el año pasado, pero por circunstancias se fue aplazando un poco y se nos juntó todo. La idea era abrirlo a principios de año, sin saber lo que se venía. Y sí, fue un desafío, luchamos y apostamos por tirar para adelante y viendo la calidad del equipo humano que tengo, yo dije, esto va a salir adelante, habiendo o no complicaciones. Y hasta la fecha seguimos siendo referencia y la gente ha respondido. Nosotros no seríamos nada sin nuestro público. Intentamos ser los mejores, no contra los demás, sino con nosotros mismos, para poder demostrar que lo más importante es que somos México. Queremos traer México para acá. Yo a los clientes siempre se los digo: si no has estado en México, es lo más cercano que vas a estar, y la próxima vez tráeme un pasaporte que te damos un sello como si hubieras estado en México, concluye con risas.

¿Comida a domicilio o para llevar?

Tenemos plataformas como Uber y próximamente Glovo, e independientemente también, servicio a domicilio y para recoger, el Take Away. Aplicamos promociones que hacemos entre semana, más que nada es una adaptación a la situación que tenemos. A mí me gusta que vengan a mi casa a comer, que mi gente demuestre todo lo que estamos ofreciendo, pero hay que adaptarnos.

Detalles de la decoración del restaurante, donde destaca la imagen de Santa Catrina.

En la foto de la derecha, un esqueleto sujeta el dispensador de gel. / Jaime Becerra

¿Qué se cena para nochebuena en México?

Yo he tenido la fortuna de vivir en varios lugares del país -contesta Pameela-, siempre en el norte. Y se acostumbra el pavo, es un clásico, y no porque estemos imitando a nuestro vecino de más al norte, el pavo es un animal endémico de la región, nosotros allá le llamamos guajolote, pero es la misma especie.

Se come de diferentes formas; relleno, al horno, en mole o con diferentes salsas. Se acostumbra también los lomos de cerdo rellenos de fruta y puré de patatas, es un clásico del norte. Y en las costas, aparte de todo eso, no puede faltar el marisco en las casas, los langostinos, las gambas al ajillo, al mojo de ajo o enchipotlado.

También tenemos mucha influencia española, dice Levi y continúa. Incluso italiana. Por ejemplo en la zona centro, se suele tener lo que es platos fuertes, proteínas con adobos como el cerdo y el pavo, este último, uno de los aportes de México al mundo y que se come en todas partes. Y los adobos que se hacen principalmente con chiles, son la base para aliñar las proteínas. Y algo muy típico también, es el ponche de frutas para beber, bebida caliente, sin alcohol y la base son las frutas, ciruela, guayaba, tamarindo.

Arriba Mesas del restaurante y marcas de seguridad en el suelo.

Abajo Figura de Santa Catrina. / Jaime Becerra

Pameela, recomiéndanos algo.

Como buena mazatleca, un agua chile, que es un marinado de langostinos. Y de postre un Santa Catrina que es de limón con tequila. Con eso te quedas perfecto. Y para beber, cerveza Pacífico que se elabora en Mazaplán.

Y tú, Levi, ¿qué recomiendas?

El alambre Santa Catrina a mí se me hace muy bueno. Es un rollo, una costra de queso, el queso se pone en la plancha, dejamos que se dore y lo rellenamos. El relleno va de ternera con chorizo y le agregamos verdura, pimiento morrón, cebolla y champiñón, todo eso va enrollado en la costra de queso y se pone en una tortilla de harina de trigo y lleva un poco de guacamole. Y la salsa, con un poco de picante, de chile de árbol. Si quieres más picante, salsa de chile habanero. Ese platillo y unos tacos, es algo muy bueno. De postre, a mí me mata el arroz con leche. Y de bebida, la cerveza Mexicana, clara u oscura.

Arriba Sheima, camarera del restaurante, con una margarita de mango.

Abajo nachos Santa Catrina. / Jaime Becerra

Guillermo interviene para puntualizar: el plato más famoso de aquí, son los nachos, nos diferencian de todos los restaurantes, porque hacemos una base de frijoles, pero no enteros. En ese plato, puedes sentir el sabor de todo.

No es el típico nacho que te ponen queso encima y se derrite todo, se humedece. Los nuestros son crujientes, el totopo con guacamole recién hecho, el chedar lo hacemos nosotros y el chorizo lo hacen aquí los chefs. ¡Tienes que probar los nachos!

¿Qué horario tenéis?

Ahora estamos abriendo de miércoles a domingos por las mañanas y hasta las 17:30 h. Con servicio a domicilio y Take Away, para recoger. Esto puede cambiar según sea la normativa, pero toda la información está en nuestra web y redes sociales, con las promociones y eventos que hacemos o

Más información sobre Santa Catrina, aquí